Watykan, jako najmniejsze państwo na świecie, nie posiada własnej, odrębnej kuchni narodowej w tradycyjnym sensie, jednak tradycje kulinarne Stolicy Apostolskiej są fascynującym zwierciadłem historii, kultury i geografii Wiecznego Miasta. Kuchnia serwowana pracownikom Watykanu, gwardzistom szwajcarskim, duchownym i odwiedzającym gościom to przede wszystkim kuchnia rzymska i szerzej włoska, wzbogacona o wpływy z krajów, z których wywodzą się kolejni papieże i pracownicy kurii. W ciągu stuleci watykański stół odzwierciedlał zarówno ascezę, jak i wyrafinowanie – a historia papieskich menu należy do najciekawszych rozdziałów historii gastronomii europejskiej.
Pytanie o pięć najpopularniejszych potraw w Watykanie jest jednocześnie pytaniem o kuchnię Rzymu i Lacjum, gdyż Watykan funkcjonuje jako enklawa otoczona ze wszystkich stron jednym z najbogatszych kulinarnie miast świata. Pracownicy i mieszkańcy Watykanu jadają te same potrawy, co Rzymianie – ale na papieskim stole pojawiały się też dania przynoszone z innych tradycji kulinarnych przez kolejnych następców świętego Piotra.
Watykan i tradycja kulinarna – kontekst historyczny
Przez wieki watykańska kuchnia była zarządzana przez wyspecjalizowany personel papieski. Istniał urząd scalco (głównego stewarda) i credenziere (zarządcy jadalni), którzy dbali o organizację papieskiego stołu. W czasach renesansu papieskie uczty bywały wystawne – zarówno Aleksander VI Borgia, jak i Leon X słynęli z zamiłowania do wyrafinowanej gastronomii.
Jednak od Soboru Trydenckiego (1545-1563) i reform kontrreformacyjnych, papiestwo stopniowo odchodziło od wystawności stołu na rzecz większej skromności. Papieże XIX i XX wieku znani byli z umiarkowanych preferencji kulinarnych, a wielu z nich ceniło prostotę i regionalne smaki swojego pochodzenia.
Kluczową rolę w historii watykańskiej gastronomii odgrywa Papieska Gwardia Szwajcarska, której kucharze przez stulecia dbali o wyżywienie gwardzistów stacjonujących w Watykanie. Zaskakująco, to właśnie gwardzista szwajcarski – a nie kucharz papieski – opracował w XXI wieku książkę kucharską prezentującą ulubione potrawy trzech ostatnich papieży, która stała się źródłem unikalnych informacji o watykańskich upodobaniach kulinarnych.
Pasta alla Carbonara – królowa watykańskiego stołu
Wśród potraw obecnych na watykańskich stołach szczególne miejsce zajmuje spaghetti alla carbonara, jedno z najbardziej charakterystycznych dań kuchni rzymskiej. Carbonara to makaron przyrządzony ze smażonym boczkiem lub guanciale (policzkiem wieprzowym), serem Pecorino Romano, żółtkami jaj i obfitym pieprzem. Oryginalny przepis rzymski kategorycznie wyklucza śmietanę – jest to element wersji zagranicznej, który dla Rzymian stanowi kulinarną herezję.
Historia carbonary jest stosunkowo krótka: danie pojawiło się w źródłach pisanych dopiero w latach 50. XX wieku, choć jego korzenie są starsze. Jedna z hipotez wiąże jego powstanie z daniem przygotowywanym przez górników (carbonari po włosku oznacza między innymi węglarzy) lub z obecnością americańskich żołnierzy w Rzymie po II wojnie światowej, którzy przywieźli ze sobą bekon i jajka w proszku. Niezależnie od genezy, carbonara stała się symbolem kuchni rzymskiej i jest wszechobecna zarówno w restauracjach przy Watykanie, jak i w watykańskich stołówkach.
Cacio e Pepe – prostota wyniesiona do perfekcji
Drugą ikoniczną potrawą kuchni watykańsko-rzymskiej jest cacio e pepe, czyli dosłownie „ser i pieprz”. To danie o niezwykłej elegancji w prostocie: tonnarelli lub spaghetti z serem Pecorino Romano (lub mieszanką Pecorino i Parmigiano Reggiano) i obficie zmielonym czarnym pieprzem. Żadnych innych składników, żadnego tłuszczu poza wydzielającym się podczas gotowania skrobią i naturalnym tłuszczem sera.
Cacio e pepe ma korzenie sięgające co najmniej XVIII wieku, a niektórzy historycy kulinarni wskazują na znacznie dawniejsze tradycje pasterskie w regionie Lacjum. Pasterze prowadzący owce na alpeggi (letnie pastwiska) zabierali ze sobą produkty trwałe: ser owczy, makaron i pieprz. Z tych trzech składników powstawało pożywne i sycące danie, które przetrwało w niezmienionej formie do dziś.
Dla pracowników Watykanu, wśród których wielu pochodzi z Italii środkowej, cacio e pepe jest potrawą codzienną – prostą, tanią i głęboko zakorzenioną w lokalnej tradycji. Na watykańskich stołówkowych jadłospisach pojawia się regularnie jako jeden z makaronów dnia.
Amatriciana – smak historii w każdym kęsie
Trzecim filarem klasycznej kuchni watykańsko-rzymskiej jest pasta all’amatriciana, wywodząca się z górskiego miasteczka Amatrice w prowincji Rieti (Lacjum). Jest to makaron z sosem pomidorowym, guanciale (policzkiem wieprzowym) i Pecorino Romano. Wersja bez pomidorów, znana jako gricia, jest jeszcze starsza i reprezentuje najdawniejszą tradycję tego dania.
Amatriciana pojawiła się w Rzymie wraz z migracją pasterzy i rolników z gór Lacjum i Abruzji do stolicy. W XVIII i XIX wieku stała się jednym z ulubionych dań robotniczego Rzymu, by stopniowo zyskać status klasyki kuchni regionalnej. Danie to zyskało w Polsce szczególną symboliczną wartość po tragicznym trzęsieniu ziemi w Amatrice w 2016 roku, kiedy restauracje na całym świecie zamieszczały je w menu jako wyraz solidarności z poszkodowanymi.
Dla Watykanu amatriciana ma dodatkowe znaczenie: Jan Paweł II, papież-Polak, cenił zarówno smaki swojej ojczyzny, jak i kuchnię włoską, którą pokochał podczas długich lat spędzonych we Włoszech. Amatriciana jako danie kuchni środkowoitalskiej była obecna na watykańskim stole za jego pontyfikatu.
Minestrone – zupa wszystkich papieży
Wśród dań serwowanych na watykańskim stole szczególne miejsce zajmuje minestrone, gęsta zupa jarzynowa, której receptura zmienia się w zależności od sezonu i regionu. Jest to jedno z najstarszych i najbardziej demokratycznych dań kuchni włoskiej – gotowane warzywa, fasola, soczewica lub ciecierzyca, makaron lub ryż, aromatyzowane rozmarynem, szałwią i bazylią.
Minestrone było szczególnie ulubioną zupą Jana Pawła II. Papież z Polski, przyzwyczajony do polskich zup (żurku, barszczu, kapuśniaku), odkrył w minestrone zbliżoną strukturę – gęstą, pożywną zupę będącą pełnym posiłkiem. Według wspomnień pracowników watykańskiej kuchni, minestrone pojawiało się na papieskim stole bardzo regularnie.
Tradycja minestrone w Watykanie sięga wieków – jest to danie, które doskonale pasuje do zasad umiarkowania i prostoty promowanych przez chrześcijańską ascezę. Jednocześnie, przyrządzone z najwyższej jakości warzyw z ogrodów watykańskich lub targów Campo de’ Fiori, może być kulinarnym dziełem sztuki. Watykan posiada własne ogrody warzywne w Castel Gandolfo (letnią rezydencją papieską pod Rzymem), które przez stulecia dostarczały produktów na papieski stół.
Potrawy papieży – kulinarne dziedzictwo Stolicy Apostolskiej
Jedną z najbardziej fascynujących cech watykańskiej tradycji kulinarnej jest jej bezpośrednie powiązanie z osobowościami kolejnych papieży. Każdy z nich przynosił ze sobą kulinarne preferencje ukształtowane w kraju i regionie swojego pochodzenia, wzbogacając watykański stół o nowe smaki.
Jan Paweł II i polskie smaki w Watykanie
Pontyfikat Jana Pawła II (1978-2005) przyniósł na watykański stół smaki kuchni polskiej. Papież z Wadowic lubił:
- Barszcz czerwony i zupy (minestrone, jako włoski odpowiednik polskich zup)
- Pierogi (często gościły na jego stole)
- Cielęcina przekładana szynką
- Karp po żydowsku (danie z Małopolski znane papieżowi z lat dzieciństwa)
- Sernik i szarlotka – ulubione desery
Watykańscy kucharze musieli nauczyć się polskich przepisów, co wzbogaciło kulinarny repertuar Stolicy Apostolskiej o potrawy dotychczas tam nieznane.
Benedykt XVI i bawarska tradycja
Papież Benedykt XVI (2005-2013), Bawarczyk z Marktl am Inn, preferował smaki kuchni swojej rodzinnej Bawarii. Na watykańskim stole za jego pontyfikatu pojawiały się:
- Biała kiełbasa bawarska (Weisswurst) z cebulą
- Pieczeń wieprzowa z knedlami
- Pieczone wiśnie z bitą śmietaną – ulubiony deser
Franciszek i smaki Buenos Aires
Papież Franciszek (od 2013), Argentyńczyk z Buenos Aires, wprowadził na watykański stół smaki Ameryki Południowej. Jego ulubione dania to:
- Empanadas – pieczone pierogi z ciasta drożdżowego nadziewane mięsem, warzywami i papryką
- Colita de cuadril – stek grillowany z wołowiny argentyńskiej
- Sałatka z papryki
Co znamienne, papież Franciszek znany jest z preferencji dla prostego jedzenia: przez długi czas jadał w stołówce razem z innymi duchownymi, a nie w oddzielnych papieskich apartamentach.
Pizza al taglio i piekarskie tradycje w okolicach Watykanu
Obok klasycznych makaronów, szczególną rolę w codziennym wyżywieniu mieszkańców i pracowników Watykanu odgrywa pizza al taglio (pizza na kawałki), sprzedawana w dziesiątkach piekarni i pizzerii w okolicach Prati i Borgo, dzielnicach bezpośrednio sąsiadujących z murami Watykanu. Jest to pizza sprzedawana na wagę, pieczona na prostokątnych blachach i sprzedawana w dowolnie wybranym rozmiarze – od małego kawałka po cały prostokąt.
Pizza al taglio jest codziennym pokarmem Rzymu i okolic Watykanu – jadają ją turyści, pracownicy biurowi, duchowni wychodzący na lunch i gwardziści w czasie krótkiej przerwy. Popularne wersje to margherita (pomidor, mozzarella, bazylia), bianca (biała, z oliwą i rozmarynem) oraz z warzywami sezonowymi. W piątek, zgodnie z katolicką tradycją postu, popularnością cieszy się pizza z sardinkami lub warzywna.
Poza pizzą, w okolicach Watykanu popularne są supplì – ryżowe kulki z nadzieniem mięsnym lub serowym, obtoczone w bułce tartej i usmażone – będące charakterystycznym przekąsem kuchni rzymskiej. Supplì al telefono, z nadzieniem z mozzarelli, które podczas jedzenia ciągnie się jak drut telefoniczny (stąd nazwa), to ulubiona przekąska Rzymian spożywana na stojąco. Dla pracowników Watykanu je to, co jedzą Rzymianie – prosta, smaczna i dostępna kuchnia ulicy.
Kuchnia Gwardii Szwajcarskiej i codzienność watykańska
Codzienne życie kulinarne Watykanu to jednak nie tylko papieski stół. Około 800 osób pracujących w Watykanie – urzędnicy kurii, pracownicy techniczni, gwardziści szwajcarscy, duchowni różnych narodowości – jada w watykańskich stołówkach potrawy odzwierciedlające kuchnię środkowowłoską i włoską w ogóle.
Menu watykańskich stołówek jest typowe dla dobrej włoskiej kuchni domowej:
- Makaron (pasta) w różnych odmianach: carbonara, amatriciana, arrabbiata, aglio olio
- Pizza – szybki, dostępny i popularny posiłek
- Ryby i owoce morza – zwłaszcza w piątki, zgodnie z katolicką tradycją wstrzemięźliwości
- Warzywa i sałatki (Watykan posiada własne ogrody)
- Sery włoskie: Pecorino, Parmigiano, Mozzarella
Gwardziści szwajcarscy, wywodzący się z tradycji kulinarnych kantonów Valais, Ticino i Uri, początkowo miewali problemy z przystosowaniem się do kuchni włoskiej. Dziś jednak, po kilku miesiącach służby, stają się wielbicielami makaronu i są doskonałymi ambasadorami kuchni włoskiej w swoich ojczystych kantonach po powrocie do domu.
Warto zaznaczyć, że Gwardia Szwajcarska wydała w XXI wieku własną książkę kucharską, prezentującą ulubione przepisy kolejnych papieży. Stała się ona bestsellerem nie tylko wśród miłośników historii Watykanu, ale również wśród tych, którzy chcieliby odtworzyć smaki papieskiego stołu w domowym zaciszu. Przepisy zawarte w tej publikacji dokumentują fascynujące przejście od polskich pierogów Jana Pawła II przez bawarskie smakołyki Benedykta XVI po argentyńskie empanadas Franciszka.
Codzienne życie kulinarne Watykanu toczy się też rytmem liturgicznego kalendarza. W adwencie i wielkim poście obowiązuje wstrzemięźliwość, co wpływa na dobór potraw. W piątki dominują ryby i dania bezmięsne. Na Boże Narodzenie na stołach pojawiają się tradycyjne włoskie słodkości: panettone (mediolański biszkopt z bakaliami) i pandoro (werońskie ciasto gwiazdkowe). Na Wielkanoc – colomba pasquale (ciasto w kształcie gołębia). Ten rytm liturgiczny jest integralną częścią watykańskiej kultury stołu, łącząc gastronomię z duchowością w sposób charakterystyczny dla tradycji chrześcijańskiej.
Często zadawane pytania
Czy Watykan ma własną unikalną kuchnię?
Watykan jako enklawa w Rzymie nie wykształcił własnej, odrębnej tradycji kulinarnej. Kuchnia serwowana w Watykanie to przede wszystkim kuchnia rzymska i środkowowłoska, wzbogacona o wpływy krajów, z których wywodzą się papieże i pracownicy kurii. W praktyce na watykańskim stole dominują klasyki kuchni rzymskiej: carbonara, cacio e pepe, amatriciana i minestrone.
Co jadał Jan Paweł II w Watykanie?
Jan Paweł II zachował miłość do polskich smaków: na jego stole regularnie pojawiały się pierogi, barszcz i zupy, karp po żydowsku oraz polska szarlotka i sernik. Jednocześnie pokochał włoskie minestrone i cielęcinę. Jego ulubioną zupą stało się włoskie minestrone, które znalazło na stałe swoje miejsce w papieskim menu.
Jakie są 5 najpopularniejszych potraw jedzonych w Watykanie?
Na podstawie dostępnych informacji o kuchni watykańskiej, pięcioma najpopularniejszymi potrawami serwowanymi w Watykanie są: (1) spaghetti alla carbonara, (2) pasta cacio e pepe, (3) pasta all’amatriciana, (4) minestrone, (5) pizza. Są to dania kuchni rzymskiej i włoskiej obecne zarówno na papieskim stole, jak i w watykańskich stołówkach.
Czy papieże jadają te same potrawy co zwykli pracownicy Watykanu?
Zasadniczo tak, zwłaszcza papież Franciszek, który przez długi czas jadał razem z innymi w stołówce, a nie osobno w apartamentach. Wcześniejsze tradycje zakładały oddzielną kuchnię papieską, ale zawsze bazowała ona na tych samych lokalnych produktach i recepturach. Różnica polegała bardziej na jakości składników i staranności przygotowania niż na odmiennym rodzaju potraw.
Czy kuchnia watykańska różni się od typowej kuchni rzymskiej?
W niewielkim stopniu. Główna różnica wynika z wpływów różnych narodowości obecnych w Watykanie: polskich, niemieckich, argentyńskich, szwajcarskich i wielu innych. To sprawia, że watykański stół jest bardziej kosmopolityczny niż typowy stół rzymski. Ponadto tradycja postów i wstrzemięźliwości jest przestrzegana ściślej – ryby i dania bezmięsne są obecne w jadłospisie regularnie.
Czy ogrody watykańskie dostarczają składników do kuchni?
Tak, szczególnie ogrody w Castel Gandolfo (letniej rezydencji papieskiej), które od stuleci dostarczają warzyw, owoców i ziół na papieski stół. Watykan dysponuje też własnymi ogrodami na terenie państwa. Jest to element tradycji samowystarczalności, który sięga czasów średniowiecza i wyraża benedyktyńską zasadę ora et labora – módl się i pracuj.
